9月10日，罗永浩发微博吐槽连锁餐饮品牌西贝莜面村：“……几乎全都是预制菜，那么贵，实在是太恶心了。”直接把这个好久没上热搜的品牌又送上了热门榜。

9月11日，西贝创始人贾国龙强硬回应，称“按国家标准，西贝100%不是预制菜”，并公布了罗永浩消费明细：5人15道菜总价830元，意指西贝并没有“那么贵”。同时贾国龙在接受采访时连用三个一定，“一定会起诉罗永浩，一定一定会起诉他！”。

为了让消费者体验“值不值”，西贝宣布从9月12日起全国上线“罗永浩菜单”，并且承诺“不好吃不要钱”、开放后厨以供消费者监督。

博客COVER于9月12日晚，前往西贝苏州吴江万象汇店进行实地探访，店长表示本次事件对到店客流影响较大，本应是人流高峰的周五，客流量只有周四的一半。我们看到，类似的中餐连锁品牌费大厨、兰湘子、山缓缓、小菜园都有人排队。

外卖渠道营业额也下滑严重。店长反馈，排除上周节日影响后，外卖收入少了接近30%。反而是“罗永浩菜单”几乎没有客人下单，该事件给品牌带来的似乎都是负面影响。

西贝全国门店都已经开放后厨参观和“罗永浩菜单”的制作过程讲解。在填写信息、个人清洁、穿戴卫生器具后，厨师长会带领到后厨解析各个菜品的制作过程。

比如罗永浩菜单中的草原嫩烤羊排，是由品牌在内蒙古的中央厨房洗净处理好后，直接冷冻发到门店，门店从上午泡水解冻，先预烤，烤好后放到使用特制的高汤中炖煮一个多小时，等顾客下单再次烤制、调味、出餐。

西贝的特色产品黄米凉糕，也是由西贝的中央厨房将发酵好的糯米和黄米直接配送到门店，门店经过淘洗、蒸熟、调味、定型、切块等工序，手工制作成凉糕出餐。

罗永浩菜单中的莜面鱼鱼，也是从面粉开始制作，门店的制作流程几乎和路边的小店没有差异。将有机莜麦粉倒入厨师机/和面机搅拌，然后倒入压面机压制，再发酵蒸熟，倒入特制的汤底出餐。

西贝中央厨房的糯米和黄米、莜面鱼鱼所用的有机莜麦粉/图源：博

员工接受博客COVER访谈时心情都有些低落，大部分员工觉得很冤，尤其是有孩子的员工，称自己的孩子从小就在西贝吃儿童餐长大，认为食材和质量都是信得过的。

西贝和罗永浩的冲突不断升级，本质是一部分消费者对“预制菜”有自己的理解，尤其是中餐，认为没在后厨现炒，使用冷冻的调料或者汤包，就是预制菜。

那么，到底什么是国家规定的预制菜？西贝的中央厨房对于连锁品牌必须存在吗？这其中品牌方有着怎样的取舍？对于消费者来说，他们真正想要的是什么？

西贝到底是不是预制菜？

根据2024年3月国家六部门联合印发的文件[1]中指明：预制菜只包括经工业化预加工，加热或者熟制后可使用的预包装菜肴。净菜类产品、主食类产品、中央厨房菜肴、即食食品和凉拌菜都不属于预制菜。

根据此前人民网的报道，以及我们现场探访，西贝主要采用的预加工工艺有以下三种：

简单的主食类产品（馒头、馍馍）由中央工厂配送成品到店，门店直接加热即可。

特色产品（羊蝎子、蒙古牛大骨）由中央厨房预加工，包括预煮、调味等等，门店进行最后的加热等工序。

炒菜类，由中央厨房配送清洗、分切好的净菜，由门店厨师现场炒制。

不同产品预制流程示意

不难发现，西贝创始人贾国龙说的“按照国家标准，西贝100%不是预制菜”的确是事实。不管是主食类产品还是炒菜用的中央厨房净菜，在国家标准中西贝都没有用预制菜。

虽然罗永浩表达了很多网友对西贝这个品牌的一些看法：不好吃、贵——在小红书上甚至有超过4万篇笔记吐槽西贝又贵又不好吃——但是西贝的确没有用预制菜，西贝只是采用了中央厨房预加工的工艺。

预制菜，以及中央厨房的预加工工艺，其实都是餐饮食品行业不断工业化、技术不断升级的成果（后文也会详细展开）。预制菜给了很多预算不多、没空下厨的消费者一个额外的选择，或许预制菜色香味稍逊，但是也比方便食品可口一些。

好吃与不好吃，不是评断预制菜的标准。但是消费者对西贝可能无法接受的是，偶尔到商场找家餐厅，一看菜单也不便宜，结果吃出了预制菜的口感。消费者心里自然无法接受这样的落差。

既然有这么大的顾客流失的风险，作为国内头部的连锁餐厅，西贝为什么还要坚持使用中央厨房预加工食材？

中央厨房预加工是必要的吗？

普通消费者很容易把中央厨房预加工和预制菜混淆，为什么西贝还要坚持使用预加工的工艺呢？

说到底，这是一个连锁餐饮品牌在成本、效率、口味、消费者心理四个方面寻找平衡的艺术，所有品牌都在试图寻找那一个平衡点。

1、标准化：控制成本下的品质统一

西贝是中式餐饮，不同于麦当劳等西餐快餐，菜品的制作过程如果标准化不够，不同厨师的出品一定不一样。不同门店之间的口味差异会对品牌整体形象有影响，消费者可能因为品质不一、出品不稳定转而选择其他品牌。

根据济南时报的报道，西贝的传统门店需配备大量厨师，仅手工莜面制作就需「三生三熟」六道工序。随着一线城市厨师月薪突破1.2万元，人力成本占比已逼近30%。

莜面制作过程示意

预加工的工艺将核心工序前置到中央厨房，门店仅需加热或者简单处理。在保证不同门店之间口味一致、品质一致的情况下，大幅减少了后厨面积占用，节省切配人员成本。这种「去厨师化」改造，极大的缓解了人力成本压力。

2、运营效率：品牌扩张的加速器

运营效率是连锁品牌的生命线，预加工工艺可以大幅缩短出餐时间，提高门店的翻台率。

传统中餐门店筹备周期需6-8个月，而预加工工艺使新开门店厨房设备投入减少40%，筹备时间缩短数月。预制菜可以极大地降低对熟练员工/厨师的依赖，提高门店的运营效率。

3、规模化：菜单降价利润不降

西贝的中央厨房是中国最领先的规模化中央厨房之一，在全国各地有7大中央厨房，生产总面积25.8万平方米。其中最大的贾国龙功夫菜超级中央厨房投资6亿元，面积达193亩，产能是原有三大央厨总和的6倍。

西贝超级央厨

根据红餐产业研究院的调查，通过集中采购西北羊肉、武川莜麦等核心食材，采购成本降低15%-20%。以蒙古牛大骨为例，中央厨房批量处理使单份成本下降22元，而门店售价即使降低10%，品牌的毛利率仍然可以提升8 %。规模化意味着成本领先，即使在消费下行的趋势中跟随市场降价，品牌仍然可以保证利润率。

当然，西贝采用预加工工艺也有特殊的市场环境和战略选择。

经过口罩特殊时期，外卖渠道一度成为非常重要的收入来源（2023年西贝外卖营收突破20亿、占比超过34%），预加工是外卖运营效率提升最重要的抓手之一：外卖爆款“番茄莜面”，通过中央厨房预煮面块、门店使用浓缩汤包快速加热，运营效率获得了翻倍提升。

西贝外卖爆款在小红书广受好评

4、平衡的艺术：成本、效率、口味和消费者心理

“消费者想要的其实很简单，但是也很难实现：想要好吃，想要便宜，想要随时保持一致的品质。”听渔品牌管理创始人李志海接受博客COVER访谈时说——他们在江苏加盟和管理了数十个品牌。

“就拿早点行业来说，在连锁品牌中，你在早上能买到的包子几乎都是冷冻包子加热的，除非包子铺老板愿意多雇一个人从凌晨开始和面、醒面、做馅等等一系列工序，这在成本上根本是算不过来的，没有老板愿意这么做。”晨包餐饮品牌合伙人张文杰进一步解释道。

消费者想要好吃、现做还便宜，但是品牌和老板眼里想的都是成本控制不住了，效率跟不上了。

“就好像早点铺子为什么都用九阳豆浆半成品而不是自己打豆浆？因为打豆浆在泡豆7个小时以后，制作流程还要2个小时”张文杰摇了摇头，“不是品牌想用半成品或者预制菜，而是效率实在跟不上”。

从一定意义上来说，西贝和罗永浩之争，不是品牌和消费者之间的矛盾，而是餐饮品牌产业化、连锁化必然经历的过程。

预加工：餐饮行业的现代化之路

我们可以先将视角移到美国，看美国在过去的一百年中，餐饮行业的现代化进程如何和消费者需求相互博弈。

二战期间战争催动居民对即食食品需求大涨，1940年代美国速冻食品、即食餐食快速扩张。

1950年代美国普及了家用冰箱，预制披萨等产品快速占领各种渠道，成为最受欢迎的预制食品之一，进入了美国家庭消费的场景。

1980年代开始，美国快餐业开始了标准化革命，以麦当劳为首的巨头通过中央厨房实现食材标准化。

1990年代开始，以Sysco为首的食材供应链巨头通过规模化整合，将“中央厨房+区域配送”模式复制到全球，成为全球最大的食品分销商。

某品牌中央厨房一角

不难看出，预加工是餐饮产业现代化的必经之路。

中国由于独特的饮食习惯和饮食体系，不能把美国快餐体系的经验直接复制，但是由于连锁品牌对标准化、规模化、效率的追求，各个品牌也都在结合自身特点、行业最新技术去推动餐饮行业的现代化进程，并且努力在这个过程中去平衡消费者的需求。

这次罗永浩的质疑，其实给了西贝一个机会反思，品牌投入了精力和财力，使用现代科技推动了中餐的工业化进程，但是消费者从心理认知上、口味上没怎么买账。西贝自认为挖出了品牌的技术“护城河”，似乎在消费者心理没有构建起对等的品牌高度。

为什么之前海底捞遇到类似的“锅底预制菜”事件，消费者的反应就没有那么大呢？

海底捞锅底调味料

一是海底捞品类和西贝不同，火锅的食材就算是预制菜，最后还是消费者“自己制作成品”的过程，消费者的反感没有那么大。西贝毕竟是中餐，消费者更讲究“锅气”。二是海底捞的特色服务、水果小菜都是独特的记忆点，消费者对预制菜的记忆就没有那么深刻。

预加工是所有连锁品牌标准化、规模化的未来，怎么处理好消费者对预加工的情绪、怎么搞清楚消费者关注的重点，是所有品牌绕不过去的一环。

消费者要的到底是什么？

我们翻一翻罗永浩微博下面的评论，其实真的纠结“预制菜与否”的网友反而没那么多，消费者更关注的还是好不好吃——菜品的口感到底怎么样。

罗永浩微博的评论

这次事件的本质是：消费者的集体潜意识里在反抗“预制菜时代”丢失的那一份锅气，消费者想要吃到现制现炒的那一抹“烟火气”，而不是在某个工业园里轰鸣的搅拌机倒出的冷冰冰的预处理食材。

锅气是有温暖人心的力量的，它是工业化时代的特殊品，在这个万物都可“量产”的时代里，它是“不可量产物”。

为什么消费者对外卖大战拍手称快？因为外卖早就已经分不清预制菜还是现炒菜，如果外卖还贵心理真的无法接受。高德地图最新上线的重磅功能扫街榜中有一个榜单叫“烟火小店”，也看得出来大众对于现炒菜品的追求。

被连锁餐厅预加工统一味蕾的上班族，也想在空余时间走出去尝一尝真实小炒的口味。

大众点评发布的2025年“必吃榜”中也有类似的趋势——“烟火气”“本地特色”“鲜烹现制”成为关键词；烟火小店占比近80%，十年以上的老店占比超40%，近六成为城市特色商户。消费者现在更喜欢吃小店了。

或许这也是费大厨等湘菜品牌近两年快速崛起的原因，在千篇一律的商场品牌中抓住了消费者对现炒“锅气”的追求。费大厨坚持不做外卖，称原因是辣椒炒肉外卖会冷、变色、丢魂。其对锅气的“轴”转化为了消费者对品牌的喜爱。

说到底，好吃才是硬道理。西贝采用的预加工工艺的确不属于预制菜，但是让顾客吃的心服口服才是品牌长青的根本。应对这次危机，可能不仅仅是推出“罗永浩菜单”那么简单，贾国龙要想想办法了。

参考资料：

[1]指由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委这六个部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》

[2]红餐产业研究院：《西贝发力美食市集，贾国龙能打赢预制菜翻身仗吗？》

[3]商学院杂志：《案例｜“贾国龙”预制菜陷关店！打破西贝“正餐基因”，贾国龙“重锤破墙”的预制菜能否赌出未来？》

[4]人民日报海外版：《餐厅吃到“预制菜”，消费者咋看？》

[5]赛迪顾问：《主要国家预制菜产业发展经验借鉴——以美国和日本为例》