阿里无人餐厅来袭，盒马让机器人做饭上菜，口碑加速无人店布局

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2018年6月6日文/ 袁晶莹编辑/ 陈芳

文|袁晶莹

编辑|陈芳

掀起2017年新零售热潮的盒马鲜生如今又悄悄地在其上海南翔新店进行一场新测试——机器人餐厅。

“我们从去年9月份就开始思考这件事情（机器人餐厅）。盒马南翔店是第一家引入机器人技术的盒马门店。”6月5日，盒马南翔机器餐厅负责人闻先在接受《财经天下》周刊采访时说。

2月，盒马南翔店正式营业。除开业时间比盒马鲜生创始人侯毅预计的晚了一个月之外，其余都按照侯毅的计划进行，包括7000平方米面积（远大于其它盒马门店）、免费wifi、自助结账、生鲜等。

不过，侯毅对这家门店还有特别的期待。他曾于去年10月公开表示南翔盒马是全球首家机器人超市，“自动化设备是盒马首选，其效率远超人工系统。盒马鲜生无人店是全面采用全机器人布局的餐厅和超市。”

如今，机器人餐厅布局已成现实。

进入盒马机器人餐厅前，消费者需要在餐厅门口的显示屏或盒马APP上选择餐桌，并通过APP或现场点餐。

消费者需要在餐厅门口的显示屏或盒马APP上选座

之后，人工智能开始发挥作用。在客流较多需要排队的情况下，消费者挑选的食材会被暂时存放在恒温4°的冷库环境中，以保存食材新鲜度。该冷库中并无工作人员，只有中央机械臂，根据系统消息将每份食材按顺序放置在一层层货架上。

恒温4°的冷库，中间为机械臂

穿梭于餐厅的智能送餐“盒子”

他透露，机器人餐厅背后的重要技术之一是RFID技术。这一技术贯穿下单、菜品加工、管理等每个环节，将数据反馈给终端系统，包括点餐的消费者是谁，厨师是谁，厨师开始烹饪的具体时间等。“一切都是透明的、数字化的。这样的好处是，一来消费者可以全程追溯这道菜，二来每位厨师的工作效率清晰可见，易于管理，也利于未来机器人餐厅的标准化和复制推广。”

相比于传统的餐厅服务模式，闻先认为机器人餐厅的优势在于，一方面可以提升高峰时期的工作效率；另一方面可以将人力从送餐服务中释放出来，让员工从事其它机器暂时无法代替的工作。

盒马方面提供数据显示，引入微波蒸、烤和自动化炒菜设备后，客流低峰时期机器人餐厅可完成11分钟蒸熟一条鱼，比传统设备快50%。

更重要的是，当餐厅中的机器设备运转改善成熟后，可省下部分成本。闻先表示，省下的成本将补贴到商品中。

此外，尽管有智能技术加持，但餐厅毕竟是一门零售的生意，细节贯穿始终。例如，盒马团队在智能送餐的盒子上设计了塑料盖，其目的有三：保证食物温度、防止食物造型在运输过程中被风吹乱以及确保食品安全。

事实上，这或许只是机器人餐厅的一个开始。AI智能、机器人、无人餐厅已成为当下餐饮界的热门趋势。

2017年10月云栖大会上，阿里就曾表示正在研究无人餐厅。按照设想，未来消费者进入无人餐厅后，需要扫脸注册，绑定账号后，可直接落座，在智能显示桌面平上点餐。

与此同时，阿里巴巴旗下的口碑平台也已和一些食品品牌合作，推出无人餐厅。今年2月初，粽子品牌五芳斋和口碑在杭州推出了首家24小时无人餐厅，包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣等。

6月3日，口碑CEO范驰表示，口碑已和连锁面包坊品牌味多美达成合作，推出了首家无人智慧面包坊。之后，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌也会和口碑合作，陆续推出品牌自己的首家无人智慧餐厅。

口碑副总裁陈盛认为，在传统的经营模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。智慧餐厅可以明显提高餐厅运营效率，提升餐厅坪效。外卖从一诞生起，对于餐厅来说是纯正的增量。而智慧餐厅新增的24小时零售部分，又成为了餐厅的新增长点。可以说，这种三位一体的经营体系，可以将餐厅的人效、坪效最大化。