2017年2月，传说中位于湖北潜江的“小龙虾学院”开始首次招生，随后，江湖上关于这所学校的传言不绝于耳。一个月前，在主编的指示下，我司特派员潜入了小龙虾学院。两周后，特派员不仅参透了那里所有的秘密，还差点辞职留在了那里。

文、图 |韩逸（除署名外）

编辑 |金石

插画 |陈聃

运营 | 黄沁

秘密 1

毕业证上，没有“小龙虾”三个字

来到潜江，你才知道“小龙虾之乡”不是虚名。

一下高铁，出站的扶梯上就贴着小龙虾的广告，介绍当地最有特色的油焖大虾。火车站门口没有常见的快餐店，卖小龙虾的店面倒是不少。

坐上10路公交车，只需4站，即可到达“潜江龙虾学校”。一路上，两旁的路灯上都印着镂空的龙虾图案，草坪上立着龙虾灯浮雕。公交车还没到站，矗立在教学楼楼顶的八个大字——“中国潜江龙虾学校”就已经出现在了眼前。

距离校门口几百米，则是潜江市近几年的新地标建筑——一个重100吨的龙虾雕塑，这个高15米、长18米的巨无霸龙虾，红色的身体被太阳晒得发亮，触须直指天空——每个进入龙虾学校学习的学生，都在这座雕像前拍过照片。它的照片也一度是很多潜江人的微信头像。站在这座创下世界吉尼斯纪录的龙虾雕像前，我粗略估计了一下，如果真的可以吃，它的一根触须，大概可以烧上三锅油焖虾须。

湖北潜江的巨大小龙虾雕塑。图/ 视觉中国

在教学楼的楼顶上、公交车站的站牌上，以及潜江人口口相传的称呼中，这都是传说中的“小龙虾学院”，但在公开的正式场合，它还有一个严谨且拗口的官方名称——江汉艺术职业学院饮食文化学院，性质上是湖北省江汉艺术职业学院（大专院校）与企业合办的下属二级学院。

学院下设三个专业：烹饪工艺与营养、餐饮管理和市场营销，其中，成为网红的专业就是烹饪工艺与营养，学校把“烹饪工艺与营养专业”称为“小龙虾方向”。最初，“小龙虾方向”学制两年，后来学校发现，实践周期有必要增加，从去年开始，学制变为三年，最后一年中有8个月都留给学生实习。

2017年2月，小龙虾学院开始首次招生，招得新生86名，其中，“小龙虾方向”的学生32名。入学第一学期的运动会上，每个学院都要组成方队入场。当32名“小龙虾方向”的学生组成的方队矩阵入场时，学院其他同学都十分兴奋地拍照上传。他们的照片在QQ空间里刷了屏，“终于露面了！神秘的小龙虾学院！”

在潜江龙虾学校成立之前，中国还没有一所专科高校里的学院以食材命名。只是，“小龙虾”这三个字并不会出现在学生的毕业证上，在学校颁发的国家承认的全日制普通专科学历毕业证书上，专业一栏仍然会写着：食品工艺与营养。

秘密 2

开学第一周，天天都吃虾

再次见到虾，要等一学期

小龙虾学院不大，只有一栋三层的教学楼，原属于一个文创基地。再加上教学楼后面天井里的篮球场和四周围的宿舍、食堂——这些，就是小龙虾学院的全部。

作为第二批“小龙虾方向”的学生，丁大琴去年刚来报到时，内心无比失望，眼前的学校显然无法提供自己想象中的大学生活。塑胶操场、林荫小道、安静的图书馆……这里统统都没有。

好在，她内心的失望很快被小龙虾抚平。

开学第一周的军训，学校食堂里每天都会为学生呈上两盆小龙虾，蒜蓉的，油焖的，红通通地冒着香味儿。有的新生是第一次见到小龙虾，手套都不戴就抓过来吃，“真香啊！”但这个福利也只能维持仅仅一周，即便对于“小龙虾方向”的学生来说，再次和小龙虾打上交道，也得是一整个学期之后了。

刚出锅的小龙虾。

在真正地学习烧虾之前，丁大琴们需要先上一个学期的基础课。

他们需要背下几大营养元素和能量来源，搞清楚小龙虾的养殖环境和饲料投喂比例。一般普通高校的基本课程，在这里也一样不少——思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策、大学生职业发展与就业指导、英语、普通话、中国语文（应用文写作）、体育与健康、计算机基础……将课表塞得满满当当。

除此之外，更重要的还有——基本功。

比如，训练刀工，得切得出细如头发的银针丝。学校课堂纪律严明，有人手机响了，班主任尉轩会罚所有同学将三斤土豆切成银针丝。银针丝是刀工里切丝最细的规格，宽0.2毫米，长6厘米，最慢的人哼哧哼哧切了9个多小时。

学生练习切银丝。

还有颠勺，得端得动十斤沉的大炒锅。一份油焖龙虾要两斤活虾，通常三份一起烧，加上汤水和配料，沉十斤。

因此，练臂力成了学生宿舍里最主要的休闲活动之一。提铁桶，练俯卧撑，上一届毕业生里，最厉害的学生可以一口气做150个。学校配了几百斤铁砂，代替龙虾练习。丁大琴是去年入学的学生中唯二的两个女生之一，胳膊看上去比锅把儿都细。现在，她一口气能做至少10个俯卧撑，学校里的铁锅沉5斤，再加上五六斤铁砂，她可以连续颠上30秒。

学生用铁砂代替小龙虾，做颠勺的练习。

秘密 3

这里从来不拖堂，下课铃也格外响

在小龙虾学院，没有早晚自习，但学生们仍然要早起，因为去菜市场记录菜价是他们的功课，买菜就是早自习，去学校周边的虾店端盘子刷碗就是晚自习。

更重要的训练场还是学校的教室。教室里，除了课桌椅，学校还备了300多台不锈钢猛火灶，分布在理论课教室和实训室里。

实训室里，一行排列整齐的锅炉静待被练习使用。

理论课教室桌椅的正对面，有一块长条形的玻璃板，上面写着密密麻麻的菜谱和注意事项。玻璃板前面放着一张不锈钢案板，码着油盐酱醋和几十种分不清牌子的调料，一边的铁灶上支着炒锅。“小龙虾方向”的学生不只要学烧虾，还要学各种热菜，上课时，老师会一边讲解菜的做法，写下菜谱和注意事项，一边演示，学生们分散着坐在两侧，在菜香笼罩中度过整整45分钟。

实训室更像是练兵场，布置接近餐厅后厨，20多只铁锅两边排开，有抽油烟机，一边是水槽和切菜案板。这里没有黑板，猛火灶最强火力时，火苗可以蹿半米高。大吸力的油烟机轰轰作响，老师讲解基本靠吼，上下课的铃声也格外响。

即便是不开火的时候，教室里的噪音也会很大，因为，当学生们开始练习挥刀和颠勺时，细细密密的刀声和隆隆的鼓声也会响彻教学楼的所有角落。

是的，鼓声。在专门练习勺工的教室里，放着一面扭秧歌标配的大鼓。班主任尉轩穿着围裙，戴着厨师帽，敲着大鼓，学生们听鼓声行动。咚，端锅准备，咚，开始翻炒。

听着鼓点练习颠锅的学生。

每天下午五点，在异常嘹亮的下课铃声中，小龙虾学院的老师们会准时下课，从不拖堂，因为，不能耽误学生去旁边龙虾城的虾店里做兼职。这里，几乎每个大二学生都会有一份龙虾城里的兼职，从上菜做起，一点点上手练习配菜和炒虾。“去后厨，就是重要的社会实践。”

秘密 4

教材记录50种烧虾大法，

调料精确到克

在小龙虾学院任教的老师，基本都是烧虾高手，有的还是当地著名虾店的行政总厨，因为虾店在学校有股份，因此过来任教。

学校招生之前，校长和老师们潜心完成了教材的编写。一共有两本，一本叫《营养师与配餐师操作手册》，详细讲解了营养学中营养素的搭配。另一本叫《小龙虾烹饪师操作手册》，写着如何养殖、清洗、烧制、销售和一些酒店管理实例，试图安排小龙虾的一生——这本烹虾教材第一章开篇的第一句话是：“教你明明白白烹虾是本书的主旨。”

这是教务处主任王中秋最宝贝的烧虾秘笈，“主要是因为菜谱。”他说。教材分两部分，第一部分讲了小龙虾20道标准菜谱，包括麻辣、清水、雪菜、冰镇、芝士、蒜香、油卤、清蒸等做法。第二部分是30道创新菜肴，包括虾球、虾饼、芥辣青瓜虾等等小龙虾肉的进阶做法。

王中秋拒绝我将这本教材带出学校，其中一个很重要的原因是，这本烧虾秘笈和绝大多数调料剂量都写着“少许”的中餐菜谱不同，每一味配料都精确到克，而且这种精确凝结着校长和老师们的心血——在撰写教材前，校长李加红和老师们根据自己烧虾的经验，每一克都经过精心称量，最终才确定了每道菜的调料分量。

但事实上，即便我将这本教材带出学校，也不一定能烧出地道的潜江龙虾。因为，从剪虾开始，每一步错了都会影响口感。

老师一样一样提醒着粗心的同学。后背不能只剪一道，因为虾子受热之后虾肉会收紧，背壳上的一道线也会随之闭合，汁水很难渍进去。香料炒香和炒糖色用小火，爆炒用旺火，倒啤酒用大火，焖烧再转回小火。哪一步错了，锅就糊掉，虾就发黑，颜色立刻不一样了。

虾球过油，炒蒜蓉。

烧制潜江油焖大虾的香料有二三十味。我自认很擅长做饭，也只认识其中的花椒、八角、桂叶、肉桂和小茴香，其他大大小小的，有我分不清的肉蔻和豆蔻，还有的干脆就是中药材，毕业生龙香林告诉我，这些料，真的一个都不能少，“少了一味，都不是那个味儿。”

至于要按照教材操作多久才能达标，班主任尉轩一脸郑重：“一个新手，怎么也得炒上400到600份吧，你才有自己稳定的风格。”

秘密 5

洗虾要学，吃虾也要学

烹虾教材中，洗虾专门占了一整个章节。

清洗龙虾被拆解成7个步骤。第一刀剪掉一半头、第二刀剪去胃囊、第三刀和第四刀剪掉两侧虾脚、第五刀抽掉虾线、第六刀和第七刀在后背中线并列开出两剪刀，露出晶莹透明的虾肉。

这个被称作“七步剪虾法”的过程只需要十几秒，洗净剪好的小龙虾还没反应过来，就已经被扔进盆子，虾须还会动上一动。

七步剪虾法的第一步和第二步：剪掉头，挑出胃囊。

第三、四步，剪掉两边的虾脚。

第五步，抽出虾线。

第六、七步，在虾背上开两刀。

吃虾也单独占了一个章节，在教材的第七章。

要吃虾，先分公母，公虾腹部有硬须，母虾没有。还得会分死活，冷冻虾表面发皱，口感发面，新鲜的虾肉质弹牙紧实。吃虾的时候要一手握头，一手握身子，一扭，虾头就下来了，然后吸一口虾黄。

一位潜江的出租车司机告诉我，小孩子才吃炒虾尾，成年人一定要嗦虾黄。没虾黄的虾，少了灵魂。

在潜江人心中，虾黄是一只小龙虾的灵魂。

教务主任王中秋拎起一只红透的虾子，现场给我演示了课本上有点令人尴尬的吃虾方法，“拉着你的手，”他牵过一个虾钳，“轻轻吻一口，”他吸了吸虾头前面的汤汁，我有点馋了。“掀起红盖头，”红盖头就是头部红红的虾壳，很贴切，“深深吸一口，”这次吸的是虾黄。王主任非常熟练地剥开了虾身剩余的外壳，“解开红肚兜，让你吃个够。”

秘密 6

不仅要学会烧虾，还要学会养虾

小龙虾和潜江的缘分开始于二十多年前。它们本来是外来物种，在潜江平整的稻田里打洞住下，令潜江人民颇感不安。但是，一顿围捕没有见效，保安村有个叫做刘主权的村支书，索性包了70多亩抛荒田，买了150公斤野生小龙虾，放养。第二年春天，稻田照样丰收，他丢进去的小龙虾也长大了，1500公斤，卖了5000块钱。

1997年开始，油焖大虾的创始人李代军用“油焖仔鸡”的做法做小龙虾，一下子成了爆款。从此小龙虾在潜江的稻田里共生共作，成了农民增收和打牙祭的食物。

“3白2多”，刚刚表演完吃虾的王中秋这么形容潜江的龙虾。确实，它们的虾腮白，虾线白，底板也白。虾黄多，肉也多。从稻田里长出来的小龙虾，格外干净Q弹。

潜江小龙虾的生活环境。

小龙虾学院有自己的养虾稻田，因此，学院不仅教烧虾，也教养虾。此前，这并不在普通招生的教学计划中，会为有需求的学院单独开设培训班。一般情况是先上20个学时的理论课，了解小龙虾的生活习性，之后50个学时教养殖，从投苗到饲料选择再到疾病预防，讲得明明白白，这几年，各地的农民甚至公务员都报名来这里学过养殖龙虾。

今年，学校准备按照计划增设水产养殖专业，学生专门学习小龙虾养殖。届时，小龙虾的一生真的会在这里被安排得明明白白。

秘密 7

只要肯花钱，

随时随地都能去学烧虾

在小龙虾学院，并不只有全日制的专科学生才能学烧虾。

江汉艺术职业学院本部的学生十分羡慕小龙虾学院，甚至有人提出要转专业来学做小龙虾，只是，学校不允许转专业，但是欢迎本部同学在没有课的时候过来旁听小龙虾学院的课程，免费吃课堂上烧出来的虾。后来，学校本部索性也开设了小龙虾炒制的选修课。

社会人士也可以随时随地来小龙虾学院学烧虾。

学院还开设私人订制课程，2000块钱可以学会一种虾子的烧法，大概只用半天的时间。老师把配方写在黑板上，示范做一遍，学生观察，再自己做一遍，老师品尝指导，交流答疑。学成的学生可以享受在学校购买配方虾油和虾粉，作为创业扶持，这些调料不对外售卖。

老师对学生作品进行点评。

如果想要系统地学习理论知识，还有大师班和名师班，配上湖北名厨作老师，先上30-60个学时的理论课，再学烧虾。参加这种班如果忘记了手艺，可以终生免费复学。

小龙虾学院最远教授过来自泰国的同学。有位泰国小伙子专门跑到学校来，想成为学校的学生。考虑到他的年龄和学制的时长，学校最终推荐了他私人订制的大师班课程。

了解了状况后，我差点就报了私人定制的课程，因为，同样的口味，如果是在隔壁龙虾城的大店做学徒，要十倍以上的价格。

私人订制课上，名师陈军给学生示范炒虾。

秘密 8

毕业生的确很抢手，

但并不是人人都想继续烧虾

小龙虾学院的招生简章上明确写着包分配，且会扶持创业，只是，无论是分配还是创业，都需要在潜江。因此，真正服从分配的学生非常少。

并不是每一个龙虾学院的毕业生，都成了饭店后厨的烧虾师傅。上一届的毕业生喻大双，在北京簋街工作了一段时间后，跟着父亲开始做电子产品。丁大琴也想再学一下西餐，争取做一个糕点烘焙师，在他们看来，天天颠着十几斤重的炒锅工作数十小时，“太累了。”

而那些真正选择去做烹虾师傅的人，不仅将潜江的龙虾做法带去了全国各地，也正在慢慢成为宵夜店子里的潜江势力。

“起先并不觉得自己厉害，”实习半年之后，龙香林应聘到了成都一家宵夜店做烧虾师。他发现，虽然自己在潜江龙虾城只能够格帮人上菜和偶尔烧两次虾，但在学校里接受的训练已经足够让他在外地成为合格大厨。

锅中被不断翻炒的麻辣虾球。

休息日的晚上，龙香林宵夜店门外永远排着几十号人的长队，一条街上的其他厨师会跑过来试菜，尝尝他做的正宗潜江油焖大虾。他这才觉得，“我们好像是小龙虾的黄埔军校，少林和武当的那种感觉。”

秘密 9

保安和保洁都曾免费吃虾，

教导主任却吃不起

小龙虾学院杜绝浪费，无论是全日制的课程还是私人定制班，课堂上烧好的虾一份也不能倒掉。

小龙虾旺季的时候，私人订制课程比较火爆的时候，保安和保洁阿姨都吃过学生送的免费虾，甚至一度出现了这样的状况，“连保洁阿姨家的邻居都已经吃够了。”教务处主任王中秋告诉我。

学员品尝自己炒的虾。每次练习炒的两斤虾，大部分都被学生和学校工作人员们吃掉了。

但有意思的是，作为教务处主任，王中秋却要吃不起虾了。

他是郑州大学食品营养专业本科毕业生，1992年出生，未婚，谈吐稳重。在小龙虾学院，他负责学校的对外宣传和接待，经常是办公室里最晚下班的人。

小龙虾学院还担负着宣传潜江龙虾的任务，为此，王中秋平时还要忙着参加大大小小的美食博览会和厨师比赛。有时候，一个月只有五天在潜江。这两年，潜江小龙虾的名气越来越大，价格也越来越贵，一份两斤的油焖小龙虾最高188元，这也直接威胁了王中秋的钱包。

单身的生活离不开朋友，朋友来了一定要吃虾。每到周末，来四五个朋友，点三四种虾子，一种188，上千元了。再点两瓶好酒，可能就要两千多。王中秋一个月的工资经不起这样折腾几次。

就算是出差，请客也逃不掉。今年五一，他在杭州参会，河南老家的同学去云南出差，路过潜江，必须吃个小龙虾。几个同学打电话把王中秋从杭州喊回潜江，六七个人，点了四份虾，几道热菜，加上两瓶三五百块的酒，2000多报销。临走，每个人还再带了一份虾子回去。

眼前的王中秋，额前的发量已经没有微信头像上的正装照那么浓密，语气中也满是无奈，“怎么办？打肿脸充胖子。”而这句话中的无奈，也是无数曾经经历了小龙虾平民时光的潜江人的无奈。

王中秋在办公室点评学生的课堂作业。

秘密 10

潜江小龙虾绝密蘸料学起来

吃虾的季节马上就要结束了。但在小龙虾学院，我最大的收获不仅仅是学会烧虾。很多道理都可以用在平时自家烧菜上，比如焖煮前过油可以锁住水分、保证色泽，比如炒糖色不仅为了好看，放糖是去腥提鲜的不二选择。

在潜江，除了出名的油焖大虾，各种口味的虾子我也都吃了一遍，最让我难忘的还是清蒸大虾的本味。相比诱人的麻辣味，清蒸虾品出的那一口清甜，有点让人想掉眼泪。

螃蟹季马上到来，这里提供一个我偷偷总结的蘸料配方，学会它，你可能就能成为整个海底捞调料区最靓的崽——香油、耗油和酱油1：1：1，加上香菜末和小米辣，一点点陈醋，去吧，在承虾启蟹的九月，所有的虾子和螃蟹都属于你。